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【CAS】：9012-54-8
【相对分子质量】：45000-76000
【性状】：灰白色无定形粉末或液体。主要作用原理为使纤维素的多糖中β-1，4-葡聚糖水解为β-糊精。作用的适pH值为4.5~5.5.对热较稳定，即使在100℃下保持10min仍可保持原活性的20％。一般适作用温度为50~60℃。溶于水，几不溶于乙醇，氯仿、和乙醚。
【用途】：酶制剂。主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、脱皮；控制（降低）咖啡抽提物的粘度，*允许用量为100mg/kg；酿造原料的预处理；脱脂大豆粉和分离大豆蛋白制造的抽提；淀粉、琼脂和海藻类食品的制造；*果汁、葡萄酒、啤酒等中由纤维素类所引起的浑浊；绿茶、红茶等的速溶化等。
GB2760-2011.加工助剂（酶制剂）。一般应在制成成品之前除去（规定有残留量者除外）。主要用于谷类、豆类等植物性食品的软化、蜕皮。控制咖啡抽提物的黏度，酿造原料的预处理，脱脂大豆粉和分离大豆蛋白制造中的抽提，淀粉、琼脂和海藻类食品的酿造，*果汁。葡萄酒、啤酒等中由纤维类所引起的浑浊，绿茶、红茶等的速度化等。
纤维素酶在食品工业中用途极为广泛。如用于豆腐生产中，在大豆浸渍时添加0.5%-5.0%纤维素酶，可提高4.00%-11.01%豆腐出率。用纤维素酶处理茶叶制备速溶茶，可有效提高速溶茶提取率。用于果蔬汁、花粉饮料有利于细胞内物质渗出，增加榨汁率约10%、减少压榨压力、改进汁液榨取和澄清作用。处理植物可使细胞壁发生不同程度改变，如软化、膨胀和崩溃等，从而提高细胞内含物提取率，同于处理大豆，可增加水溶性蛋白质得率，回收豆渣中蛋白质和油脂。用于淀粉制造，可缩短时间，增加得率；白酒酿造所以原料中纤维含量较大，使用纤维素酶后，可同时将淀粉和纤维素酶转化为糖，再经酵母分解全部转化为酒精，提高3%-5%出酒率，且酒体质挺纯正，淀粉和纤维素酶利用率高达90%。用于固态无盐酱油发酵，能将包裹的纤维素酶分解，使蛋白质呈裸露状态，便于蛋白质分解，提高酱油得率，加快发酵速度，改善酱油风味和质量。在食醋酿造过程中，与糖化酶混合应用，可*原材料利用率和出品率；用于啤酒工业麦芽生产上，可增加麦粒溶解性、加快发芽、减少糖化液中β-葡萄糖含量，改价过滤性能等。
【限量】：1. GB 2760-2002：食品发酵工艺用，5~6g/kg干物质（指得自绿色木霉）。
纤维素酶的用途
一、食品行业：纤维素酶在食品行业和环境行业均有广泛应用。在进行酒精发酵时时，纤维素酶的添加可以增加原料的利用率，并对酒质有所提升。
由于纤维素酶难以提纯，实际应用时一般还含有半纤维素酶和其他相关的酶，如淀粉酶（amylase）、蛋白酶（Protease）等。
二、纤维素酶在畜禽生产中的应用：
常见的畜禽饲料如谷物、豆类、麦类及加工副产品等都含有大量的纤维素。除了反刍动物借助瘤胃微生物可以利用一部分外，其它动物如猪、鸡等单胃动物则不能利用纤维素。